Tuesday, December 15, 2009

MI CHOCOLATE EN KAKAOTÉ… CON JAVIER DE CASTROMORI

Paparazzo: Alfredo Pong.

Tres razones me llevaron este pasado fin de semana hasta la andaluza Almería, España: la benevolencia de un clima cálido, unos inexplorados chocolates y la amena conversación de Javier de Castromori.

Después de pasar el Desierto de Tabernas, único en Europa, ese donde el cineasta Sergio Leone filmara sus célebres Western Espaguetis, llegué hasta el pueblo de Almería y sin quitarme el polvo desértico de mis mostachos aparqué frente a Kakaoté, exquisita tienda de chocolates y tés, de la cual es co-propietario el estimado Javier, a quien conocemos a través de su blog MemoramdumVitae.

Al traspasar el umbral de Kakaoté, el aroma de las diferentes mezclas de chocolates y tés variados me hizo olvidar el cansancio del camino. En tal contexto se desarrolló esta entrevista.


Estimado Javier, posiblemente exista algún otro desconocido para mí, pero hasta ahora, tu eres el primer chocolatier cubano que conozco. ¿Qué te motivó a entrar en esta empresa altamente competitiva a nivel internacional.

Yo tampoco conozco ningún otro. Sabes, la pasión mueve montañas... Y si cierto es que no había en mí una vocación por la profesión, a veces las circunstancias de la vida, los encuentros fortuitos y el descubrimiento de mundos insospechados nos pueden llevar por caminos que nunca pensamos emprender. Yo estaba destinado en un principio a estudiar medicina y la pasión pudo más: estudié letras. Luego, el azar de la vida me llevó a realizar una multitud de cosas para sobrevivir y no siempre de manera gratificante.

Cierto es que el sector del chocolate es muy competitivo si hablamos de mercados como los de Francia, Bélgica o Suiza; no siéndolo así España, donde aún están en pañales. Y es justamente esto último lo que nos decidió a dar el paso y atravesar los Pirineos, explotar un mercado aún inexplorado.



¿Por qué escoges la ciudad de Almería para abrir tu tienda Kakaoté?

Muchos factores entraron en juego. Primeramente queríamos tantear y explotar un mercado aún virgen y Almería se presentó, de cierta manera, como una especie de laboratorio en España. Conocíamos la ciudad por las largas temporadas veraniegas que veníamos a pasar durante varios años y la idea de trabajar en la ciudad con más días de sol en el año nos calentó el corazón sin hacernos derretir el chocolate. En Francia, los amigos solían repetirnos: “¡pero hay mucho calor en Andalucía!” Cierto, le respondíamos, ¿pero acaso los noruegos o los suecos no toman nunca helados?


¿Quién crea las recetas que se convierten luego en este variado surtido de chocolates en Kakaoté?

Como todas las buenas recetas, las nuestras se guardan bien en secreto. Sólo podría decirte que sus bases remontan ya varias generaciones de fabricación extremadamente artesanal, en el seno de una tradición familiar. Naturalmente que no es la mía, pero como creo que ya sabes, no navego solo en este barco gourmet. Luego sugerimos ciertas mezclas que ayudan a la renovación constante del producto. Recientemente hemos incorporado a la gama de bombones una deliciosa ganache fleur de sel u otra como la ganache ponche.

Javier y sus hermanas con Tejedor.

Por tu blog MemorandumVitae percibo a un joven con alma antigua, que recolecta historias poco conocidas y las lanza al éter con distinguida prosa y fino humor. ¿Coleccionas “olvidos”?

Más que coleccionarlos, diría mejor que convivo con ellos. Siempre he vivido a destiempo porque considero cualquier tiempo pasado mejor; esto último parafraseando un poco el refranero sefardí, y por qué no también a Eduardo Robreño.

Siempre he tenido la inquietud de la memoria, de ella me nutro y a través de ella vivo. No debemos olvidar el pasado, todo se repite de manera cíclica, aunque a veces transformada. Me gusta mirar atrás y si tuviera la famosa máquina del tiempo sería el hombre más feliz de la tierra.



¿Qué personas y cuáles personajes han influido más en tu vida?

Así, en frío, me costaría decirte quién ha podido influenciarme. Quizás, sin saberlo, podría decir que tal vez el padre que nunca tuve y en ese caso lo influyente sería la ausencia. Y creo que sí, lo verdaderamente influyente en mí es la ausencia, ya sea física o moral. Luego están las lecturas, el roce con los amigos más viejos. Pero esencialmente creo que mi vida ha estado condicionada e influida por todos aquellos personajes reales estudiados que han desteñido en mí sus pasiones y sus vivencias.

Javier, de pie, junto a sus hermanas y un primo.

Tengo entendido que de niño querías ser bailarín. ¿Qué te lo impidió y cómo compensaste la imposibilidad?

Quería ser tantas cosas... y siempre he terminado haciendo lo contario. Siempre estuve fascinado por la danza clásica, el movimiento corporal. Tuve mis primeros acercamientos siendo muy niño, al parecer no me faltaba actitud, pero tenía y aún tengo unos pies terriblemente planos. Pero de casi todo nos reponemos... y cuando no hay pan... se come casabe. Creo que es muy importante tener frustraciones en la medida de que éstas nos permitan desarrollar vías subterfugias que canalicen nuestros desasosiegos. En ese sentido veo todo lo que realmente se me da como imposible. Cuando veo o escucho a un excelente pianista interpretar una música que me llega a fondo, de cierta manera subsano mis posibles frustraciones. Con la danza clásica me pasa lo mismo.


¿En qué piensas cuando escuchas esas dos palabras que han marcado a varias generaciones de cubanos desde hace más de cinco décadas: revolución cubana?

Ya no pienso nada. Son dos palabras para mí completamente disociadas. Incluso te diría que no me han marcado nunca. Hace muchos años hice borrón y cuenta nueva, partí de cero. Me parece la mejor solución para seguir viviendo. Aunque suene egoísta lo que digo, no se puede avanzar con nuestro tiempo arrastrando un lastre tan sórdido. Todos escogemos un tipo de vida, yo lo hice cuando me fui. Y en esto mi pasión por el pasado hace una excepción.

Almería de noche, desde la terraza de Javier.


Me percato que cada cubano, dependiendo de su generación y vivencias en la Isla, tiene su propio concepto de lo que es la "cubanía". ¿Qué es la misma para tí?

Aunque te sorprenda, te diré que soy un desarraigado. Nunca busco la "cubanía" en mí porque no la cultivo; me aborrece pensar que tenga que estar indisolublemente atado a un tipo de comportamiento que no me corresponde en lo absoluto. Sin embargo, tantos años en Francia y una predisposición de mi parte por su lengua, su cultura, han mellado mucho en mí. Soy, como se decía en el siglo XIX de los exiliados españoles en Francia, un afrancesado, de alma y conciencia. Yo vivo esas cosas de otra manera y el término "cubanía" me da urticaria; es como una reacción exacerbada de todo lo que existe de caricatural. Eso no me va.





Fotos: Archivo personal de Javier de Castromori.


10 comments:

ric said...

SÓLO Javier podría tener una tienda tan exquisita como ésa, y un tema de negocio tan seductor: el chocolate. ¡Magníficos y deliciosos la entrevista, los chocolates y el entrevistado! Ya los comeremos, ya los comeremos... (los chocolates, quiero decir).

Olga ADmiradora said...

muchas felicidades por tan linda empresa!

Taoro said...

WOW, excelente entrevista para endulzar la mañana. Los felicito a los dos, he disfrutado mucho esta entrevista.
Javier, por las fotos de su local se puede ver que se respira un ambiente muy exclusivo, elegante y exquisito en su negocio, aunque la última foto casi me deja sin respiración.
Una modesta sugerencia:
Porque no explora una mezcla de sus finos chocolates con frutas tropicales?....o quizas ya existe?.
Saludos.

SelgasArt said...

Con mucho por pintar y muy poco tiempo para navegar...
Pero cuando la cosa es de chocolate
siempre puedo "take a break".
Muy buena historia.
Ya me di un salto al blog de Castromori...muy bueno eso de buscar olvidos.
Lo volvere a visitar con mas tiempo.

Abel said...

Javier, me complacio mucho la entrevista,como todas las de Eufrates, te deseo mucha suerte, siento que tienes buena vibra y que tu chocolate sea un exito. Lo que si me intriga es....creo... que si llevas la cubania a flor de piel,afrencesado o no, pero se transpira en tu blog,de otra manera no entenderia tu busqueda de tu "otra" identidad...de ese interes tuyo por el tema cubano.nunca has dejado de serlo ,por tanto vives la cubania...a tu manera.
saludos

A Cuban In London said...

Ahhh... que bueno regresar a los viejos lugares de antanno y ver que la calidad es la misma, sino mejor. Y con chocolate caliente esta vez. Muchas gracias, eu, necesitaba esa pocion esta fria mannana.

Saludos desde Londres.

Omar said...

Exelente entrvista, aparte de lo seductor del tema, Javier es inteligente, elocuente, y muy, muy atrevido buenos ingredientes para garantizar el exito, Eufrates disfrute mucho este post, sera que el chocolate me ha despertado algunos sentidos medios "olvidados" sera el chocolate? o la ultima foto?
jajajaja, Pa'lante Javier en mercadeo esto es valido, aparte que nos endulzas a todos un poco.

Suerte, en grande!

Omar

Güicho said...

Creo que esta entrevista debiste dejarla para enero, Eufrates. Demasiado buena para una temporada flaca de la blogosfera.

Tampoco conozco ningún otro chocolatier cubano. Lo digo como chocoviciado y gourmet militante.

Infelizmente, el cubano -incluso el multimillonario- sólo come grasa con azúcar. En todo Miami-Dade hay únicamente un chocolatier que merece el título, y es un francés que vino de New York.

Eufrates del Valle said...

Estimado Guicho, Jacques Torres, por casualidad?

Javier de Castromori said...

Un pequeño respiro dominical que me permite encender el ordenador y venir por aqui a agradecerles a todos sus comentarios.
Primeramente al estimado Eufrates por su gentil visita y sus preguntas pertinentes.
Ric : très coquin ton commentaire !
Olga : gracias por las felicitaciones.
Taoro : en la ultima foto era yo el que no tenia mas respiracion ! Pues si que hemos hecho ciertas mezclas con frutas tropicales (fruta de la pasion, coco...) a veces se hace dificil este tipo de mezcla pues no estamos en el tropico.
Selgas : ya veo todo lo que puede hacer el chocolate ! Bienvenido a Memorandum que retomaré cuando pasen las fiestas.
Abel : cuando hablaba de cubania me referia a lo comun y desagradable que puede encerrar la definicion. Naturalmente que afrancesado o no por mis venas corre sangre cubana y lo reflejo bien en Memorandum. Pero eso es una faceta mas dentro de mi personalidad que como cualquier otra es bastante complicada. Gracias por tus palabras.
Cuban in London : Gracias, el chocolate, frio o caliente es siempre el chocolate.
Omar: gracias por tus palabras. Si, el chocolate despierta muchos sentidos, en todo caso si fuera la ultima foto lo tomaria como un halago.
Güicho : gracias, no solo el millonario cubano come mal chocolate, te lo aseguro. La industria esta llena de grasas saturadas, sucedaneos, aceite de palma, etc... La buena gastronomia no acompaña no es sinonimo de dinero, es cultura culinaria. Visité la pagina de Mr Ganache y te confieso que no lo conocia. No encontré direccion alguna en Paris.